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油茄——家慈做過的私房咸菜
2022-09-29
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油茄，是家慈每年都做、且將做法傳授給我的一種小咸菜。
先上一碗油茄的照片。菜品的賣相一般，但在營養過剩的今天，對吃膩了雞鴨魚肉的人們，用這油茄當佐粥的小菜或者下飯的配菜，相當可口。
圖1. 家慈傳授的私房小咸菜——油茄
家鄉，并非指的我家嚴的祖籍山東老家博平（現屬聊城市茌平區），指的是家慈的祖籍河北威縣。
油茄的原材料非常簡單，深秋時節落秧子的小茄子、鹽、花椒粉、植物油。落秧子的“落”讀la，一聲。
落秧子的小茄子用來吃，舊時在農家人看來屬于廢物利用。深秋季節，大致在霜降季節前后，田野中的茄子不再生長，茄子的葉子被冷空氣吹傷，白天太陽一曬，葉子就逐漸失去水分，蔫不拉幾的，生氣全無。落秧子的小茄子指的是深秋季節，茄稞子從地里拔出來，扔到田間地頭，尚殘留在茄稞子上的小茄子；或者是農人沒有時間拔，茄稞子豎在地里不管，尚且長在茄稞子上的小茄子。
著名的歇后語“霜打的茄子——蔫了”，主要是形容茄稞子上的葉子都蔫了，茄稞子上的茄子，只是不再生長了，還看不出明顯的蔫。天氣漸漸轉涼后生長的茄子顏色會更深，口感也會變老，味道遠不如夏天的茄子。因此，到了這個季節，農人們就把個頭已經長大的茄子摘下賣掉，小個頭的茄子基本上就隨著茄稞子一起扔掉了。俗語說的“敗秋茄子似砒霜”，說的是茄子的口感很難吃，而不是毒性，在食物及其短缺的年代還是有人拿來吃。當然，食材本身完全無毒，可以放心食用。
圖2. 霜打的茄子——蔫了；敗秋茄子似砒霜
落秧子的小茄子若要做得可口、好吃，需要費功夫時間，也需要多油油，因此普通農家多丟棄不用。家慈是富家女，她家傳有這種特殊的小咸菜——油茄。農村的富家人，把窮人扔掉的食材做成美食，本身就是一種矛盾。所以油茄是一種小眾咸菜。我小時候生活在山東老家，無人做這個咸菜；家慈的老家河北威縣，我只是短時造訪，從未有長時間生活在那里，不知道是不是常見。在我認知范圍，這就是家慈的“私房咸菜”，做這個菜吃，并把咸菜的做法寫出文字，算是一種傳承，也算是一種紀念。
說到茄子的富貴做法，當推《紅樓夢》中的那碗“茄鲞”，“把采下來的茄子皮了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴。”也許這是世間最奢華、最富貴的茄子了。我這傳承的這碗“油茄”，雖說不需要這么多“富貴”的食材，做起來也相當麻煩。
此私房咸菜的做法如下：
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1. 食材：落秧子的小茄子。挑個頭小的、水分少的茄子。
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2. 洗凈切開。每個小茄子從頂部切兩刀，茄子的蒂處保持連刀。保留茄子蒂，也不要扔掉茄子蒂旁邊的裙邊，這部分非常好吃；
3. 上籠屜大火蒸約30分鐘；下圖是蒸好后的熟茄子。
4. 蒸熟的茄子晾涼后，擺在菜板上。注意菜板的一頭要稍微墊高一點，保證水能流到洗菜盆里
5. 擺好的熟茄子用另外的一塊菜板壓住，上面再壓重物。我這個圖中是用盛滿水的盆做重物。
6. 熟茄子壓干后，在茄子切口處、茄子外用花椒鹽抹均勻，放在容器中備用。也可放冰箱存儲。
7. 食用前將腌制好的茄子煎至外表焦黃，上桌。
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